Por OCU
Tóxicos en el plato
El arsénico es un metal pesado que se origina como consecuencia de procesos naturales, desde erupciones volcánicas a incendios forestales o erosión de rocas y minerales, o como resultado de la actividad humana: emisiones industriales, la producción de energía a partir de combustibles fósiles, uso como conservante, herbicida o insecticida. Está en el medio ambiente y puede llegar a nuestro organismo por la ingesta de alimentos y agua: no hay que alarmarse, siempre que no se trate de cantidades elevadas.
Arsénico inorgánico: un riesgo real y conocido
El arsénico puede presentarse de forma orgánica, la menos tóxica, que se absorbe y excreta rápidamente, o de forma inorgánica. El IARC, Centro Internacional de Investigaciones sobre Cáncer, clasifica el arsénico inorgánico como carcinógeno para el ser humano (Grupo 1).
El arsénico inorgánico puede provocar una intoxicación tanto aguda como crónica:
- Un envenenamiento agudo por arsénico produce síntomas como vómitos, dolor de esófago y abdomen y diarrea sanguinolenta. Este compuesto también puede interferir en la actividad de las enzimas relacionadas con el metabolismo celular y respiratorio.
- Es más frecuente la toxicidad crónica de esta sustancia, pues el arsénico se puede acumular en el organismo y da lugar a graves problemas de salud:
- Alteraciones en la piel
- Problemas en riñones,
- Daños en el hígado y sistema digestivo.
- Diabetes
- Neurotoxicidad
- Enfermedades cardiovasculares
- Problemas de desarrollo
- Cáncer de piel, de vejiga y de pulmón.
Está presente en agua y alimentos comunes
La EFSA publicó en 2021 un informe de exposición dietética crónica al arsénico inorgánico en el que concretaba cuáles son los alimentos que más contribuyen a la exposición al arsénico por nuestra dieta: el arroz y los productos a base de arroz, los granos y productos a base de cereales, y el agua del grifo.
Analizamos arroces y derivados de arroz
En OCU nos hemos centrado en el arroz y en productos derivados para conocer sus niveles de arsénico y cómo podrían llegar a afectarnos. Hemos comprado 136 alimentos en supermercados y herbolarios, tanto en tiendas físicas como plataformas online. Se trata de un sondeo, sin intención de identificar marcas, ya que el arsénico es un contaminante ambiental cuyos niveles no son constantes, pueden variar según el origen del arroz, las condiciones climáticas y otros factores. Lo que nos interesa es conocer los tipos de productos que presentan más problemas y prevenir a los consumidores para que no hagan un consumo alto de ellos.
- Hemos llevado al laboratorio arroz de diferentes variedades: blanco de grano corto y de grano largo, vaporizado, precocinado, asiático/basmati, integral, todos en crudo, tal como se encuentran en el envase.
- También analizamos productos derivados de arroz de distintos tipos: tortitas, bebidas, fideos, cereales de desayuno, papillas de cereales y tarritos infantiles.
En el gráfico recogemos los resultados por tipo de producto:
Como principales resultados del análisis, destacamos:
- Los productos con mayor presencia de arsénico son el arroz integral y las tortitas.
- En las bebidas de arroz y en los tarritos infantiles no se ha detectado la presencia del contaminante.
- Se ha encontrado arsénico en algunas papillas de cereales en cantidades que podrían superar el valor de referencia para un bebé.
Arroz integral y tortitas, los alimentos con más arsénico
Si nos fijamos en el arroz integral y en las tortitas, que son los alimentos en los que más arsénico se ha encontrado, ¿cuánto podría tomar una persona al día sin superar el valor de referencia límite? Dependerá de su peso, porque el valor de referencia más restrictivo de la EFSA es un máximo de 0,3 μg de arsénico por kg de peso corporal al día.
En el supuesto de que el arroz integral o las tortitas fueran sus únicas fuentes de alimento contaminado con arsénico en su dieta (supuesto irreal, ya que el agua y otros cereales también pueden estar contaminados) y que los tomara diariamente a lo largo de toda su vida, un adulto de 75 kg de peso podría tomar diariamente hasta 171 g de arroz integral y 162 g de tortitas (uno u otro, no juntos en un día). Es mucha cantidad teniendo en cuenta que para cocinar se utiliza como referencia 100 g de arroz por persona si el arroz es el plato principal y 50 g si es de acompañamiento. En cuanto a las tortitas, estaríamos hablando ¡entre 16 y 23 tortitas!, ya que suelen pesar entre 7 y 10 g/unidad. Así pues, el margen de consumo seguro es elevado.
Un consejo: para reducir la cantidad de arsénico en el arroz basta con remojarlo, lavarlo y a continuación escurrirlo. En el agua se irá gran parte del arsénico que pudiera contener.
Atención a las papillas de cereales
El riesgo de superar los valores de referencia es inversamente proporcional al peso corporal, por lo que para los adolescentes, niños y sobre todo bebés, tomar arroz todos los días podría ser más problemático que para un adulto.
- Un adolescente que pese 49 kg podría tomar hasta 112 g de arroz integral o 106 g de tortitas (suponiendo que no ingiriera nada más contaminado por arsénico). Aunque para el resto de las variedades de arroz y productos derivados que hemos analizado la cantidad de referencia es elevada, en su caso superar el límite es más fácil que para un adulto, por lo que debe procurar no abusar del arroz en general y sus derivados.
- Un niño pequeño de unos 12 kg de peso estaría rozando el umbral de seguridad con 27 g de arroz integral, pero también con 50 g de arroz vaporizado o blanco de grano corto o largo, e incluso con 40 g de cereales de desayuno a base de arroz.
- Un bebé de 6 meses que pese unos 8 kg podría exceder el límite de seguridad si tomara dos raciones al día de papillas de cereales instantáneos con arroz de algunas de las referencias analizadas.
Hay límites de ingesta
Esto no quiere decir, en absoluto, que no debamos consumir estos productos. Arroz y cereales en general son básicos en nuestra dieta, y el agua es imprescindible… pero para evitar potenciales problemas, las dosis de este metal deben quedar siempre por debajo de los límites de seguridad.
Desde hace años hay unos límites máximos de arsénico inorgánico para arroz y productos a base de arroz. No obstante, para poder realizar cálculos y previsiones más exactas de la ingesta real de arsénico a través de la dieta es preciso mejorar los métodos analíticos para que sean más sensibles, investigar más cómo influye la preparación y el procesado de alimentos en la presencia de arsénico y, además, conocer más datos, en especial de la población que hace un mayor consumo de arroz o derivados, como es el caso de las personas celiacas o intolerantes al gluten.
El primer paso para solucionar el problema, obviamente, pasa por reducir la presencia de arsénico en el ambiente, rebajando las emisiones de este contaminante. Sin embargo, se trata de un contaminante persistente y tardará en desaparecer, con lo que más vale, como en todo, no abusar de esos alimentos.
Una dieta variada, lo mejor para evitar riesgos
No se trata de alarmar, pero sí de ser conscientes de los riesgos que puede entrañar consumir sistemáticamente elevadas cantidades de un determinado alimento o grupo de alimentos susceptibles de contener un contaminante: al igual que sucede con el arsénico en el arroz o cereales, pasa con el mercurio y otros metales pesados en el pescado y con los nitratos en las verduras de hoja.
