Por Ivis Acosta Ferrer
Alfonso Robledo es un personaje legendario en el panorama gastronómico de Baleares. El actual presidente de hostelería de las Islas ha sido hostelero desde su juventud, ha regentado locales de ocio nocturno como La Bodeguita del Medio o Pacha; restaurantes como Calanova y en la actualidad lleva el restaurante de Las Cuevas de Génova.
Desde su posición al frente de CAEB Restauración acaba de suscribir un convenio con nuestro periódico para dar soporte y asesoramiento legal a los empresarios latinoamericanos y divulgar las cocinas de cada país mediante una muestra culinaria internacional.
BSF: ¿Qué es exactamente CAEB Restauración?
A.R.: Somos una asociación sin ánimo de lucro, todo lo que se recoge se tiene que reinvertir en el sector. Mandamos constante mente todos los cambios que está habiendo de la normativa europea, que es muy difícil, hay restaurantes de estrella Michelin que no llegan a veces a cumplirlas, porque son muy estrictas y entonces hay que saber. Al coger un negocio pequeño, la gente se cree que es tan fácil como cocinar en casa, pero en un restaurante es otra cosa. Tenemos que apoyar al emprendedor que se sume al mundo de la gastronomía para hacer bien las cosas, el que hace las mal realmente no tiene cabida.
BSF: Y ¿qué es hacer mal las cosas en la hostelería?
A.R.: Negocios que hacen competencia desleal, que no den de alta al personal. Negocios que hacen las comidas en casa y, desde luego, no podemos estar a favor porque no tiene los controles de sanidad, no tienen las garantías de un restaurante que abre 12 meses, concretamente, establecimientos que tienen que pagar alquiler, luz y permisos administrativos. A eso se le llama competencia desleal, pero bueno, estamos ahí para ayudarles y creo que es un acercamiento que hacemos con mucha ilusión.
BSF: ¿Cómo puede describir la trayectoria de Alfonso Robledo?
A.R.: Nací en la hostelería en una cocina con mis padres, la cocina está de moda ahora con MasterChef; la tele ha hecho que parezca que ser cocinero es muy chulo, y he conocido a gente que ha salido de la escuela de hostelería y cuando ha visto el trabajo se ha ido y me dicen ‘esto no me gusta’. Esto lo tienes que vivir.
No sé lo que es librar un domingo, no he comido con mi padre en mi vida un domingo, ni en Nochevieja. Estoy acostumbrado, la hostelería es sufrida pero en mi caso me apasiona. Me he criado en un restaurante, trabajando, no tengo estudios de cocina; lo único que he estudiado ha sido por mi cuenta leyendo. Soy cocinero, camarero y he estado trabajando en la noche y el día sin parar muchos años.
BSF: Han llegado a las Islas cientos de inmigrantes que exportan a la sociedad de acogida la cocina de sus países de origen. ¿Cómo se mira desde CAEB restauración este impacto en la hostelería balear?
A.R.: Realmente se agradece este impacto en la cultura gastronómica, que vengan de otros países enriquece la gastronomía, en general, eso nos favorece a todos los que nos gusta el arte de la cocina. Solo tenemos que ver en los mercados los productos que antes no había: la yuca, el plátano macho, tipos de pimientos y patatas; en general, un montón. La cocina de fusión es importantísima, la fusión ya no solo de Perú, sino por ejemplo cocina de Colombia mezclados con productos de aquí o platos fusionados. Hay zonas de Palma como Pere Garau, de las que soy un enamorado, donde te encuentras cocina variada de África, Marruecos, Colombia, Chile, Perú… cada uno con su cultura.
BSF: Háblenos del convenio que acaba de firmar con Baleares Sin Fronteras para divulgar las cocinas del mundo.
A.R.: Sí, esto es una primicia. La riqueza de los países está en la cultura, en los libros, en el baile, en la música, en la canción, pero también está en el buen comer. Y eso es lo que pretendemos con este acuerdo con Baleares Sin Fronteras.
El comer es lo más sagrado. Este convenio es una forma de unir esas culturas mediante la comida. Por ejemplo, cuando viajo a un sitio lo primero que hago es ver el mercado, porque viendo la comida sé cómo va el país; me entero de todo viendo la comida, observando los productos y analizando a la gente hablar de gastronomía de ese país. Eso es la cocina.
Por ejemplo, un cocinero colombiano, un australiano, y un chino tienen diferentes culturas pero los identifica el arte de mostrar la exquisitez para que los demás disfruten la gastronomía de cada tierra.
BSF: ¿Qué ventajas tienen los hosteleros procedentes de otro país asociarse a la CAEB?
A.R.: Desde CAEB Restauración y gracias al convenio que hemos firmado con el periódico Baleares Sin Fronteras, queremos abrir un canal para facilitar a los hosteleros latinoamericanos asesoramiento en trámites burocráticos. Es decir, a la hora de iniciar un negocio es importante asesorarse para saber si el local tiene licencia sobre normativas.
Queremos acercarnos a esos empresarios que vienen a abrir un negocio con las ideas de las normativas de su país. Cabe añadir que en Baleares, es más complicado, porque cada municipio es un mundo: Palma es una cosa, Calvià es otra, Llucmajor otra… Aparte tenemos en Europa con una normativa compleja, y en ese orden de día estamos para ayudarles.
BSF: ¿Podríamos profundizar más en las competencias que ustedes reivindican desde el sector?
A.R.: Estoy en la mesa de negociación del convenio de hostelería. Los sueldos de los trabajadores, los negociamos nosotros, el abogado de la asociación y yo. Hemos negociado todas las ayudas del COVID. Tenemos la legislación obligada del gobierno, estamos en la mesa de negociaciones de todo, tanto municipales como de Consells como de Gobierno.
En tema de turismo estamos trabajando en la nueva ley que la quieren cambiar; trabajamos para velar por nuestro sector. Tenemos un convenio en el que estamos en el mismo apartado de los hoteleros y ahora queremos conseguir estar en un apartado diferente. No podemos comparar un bar de Pere Garau con el hotel Bellver Melià, o un bar pequeñito de barriada con un beach club en Formentera, esto sencillamente no puede ser.
BSF: ¿Cuál es esa comparativa injusta a la que se refiere?
A.R.: Pagamos lo mismo y eso es injusto. No hablamos solo de los sueldos sino a nivel global. Por ejemplo, en temas como días libres a los trabajadores o en las ayudas que se reciben.
Se ven situaciones como que en un beach club de Formentera o de Mallorca suban un 4% los precios de la carta y no pasa absolutamente nada, en cambio, un bar de barrio del polígono sube el café 20 céntimos e inmediatamente no le entra nadie. Esas cosas hay que valorarlas y esa es la lucha que estamos. Nuestro sector es tan amplio que tenemos que separarlo, no sé si por tenedores, pero no es lo mismo, un bar pequeñito que un Can Pedro o el mismo Can Pedro es igual que un beach club.
BSF: ¿Sale a cuenta pagar la cuota de afiliado de un negocio pequeño a CAEB?
A.R.: Nosotros ayudamos a todo el mundo, actualmente somos unos 900 afiliados, pero digo que tenemos que estar juntos para que nos respeten más. Si hay uno que solo puede pagar 50 euros al año, pues pagará ese importe. Ahora nos hemos ganado un respeto enorme, hemos trabajado muy bien, pero aquí están los hoteleros y detrás de ellos estamos nosotros.
BSF: ¿Se puede afirmar que los hoteleros y los restauradores tienen su pique por el “todo incluido”?
A.R.: No, eso era antiguamente, ya no. El todo incluido hacía mucho daño, pero hemos trabajado en ello y ha ido a menos.
Esta temporada ha habido más de lo que nos han dicho, pero bueno, el tema es que la unión hace la fuerza, y entre todos tenemos que luchar para salir adelante.
